Sassari Provincia

La Provincia di Sassari comprende il territorio della regione storica del Logudoro, che in antichità coincise con il Giudicato di Torres. I confini fisici del Logudoro sono piuttosto incerti. In genere per limitare il Logudoro in senso geografico si può dire che corrisponde al cuore dell’area linguistica dove si parla il logudorese, che ha per centro l’antica capitale del giudicato di Torres, Ardara. Sue sub-regioni principali sono il Monteacuto, il Goceano, il Marghine, il Meilogu, l’Anglona, la Nurra, il Montiferru e la Planargia.

 Giudicato di Torres

Confinava ad est con il giudicato di Gallura e a sud con il giudicato di Arborea. Lo stemma del regno era caratterizzato da una torre merlata. Il Giudicato aveva una secolare tradizione di tipo carolingio sia riguardo alla cancelleria giudicale che nei costumi ed usi diplomatici. A capo del regno (logu) vi erano il monarca, denominato giudice o judike o re ed un consiglio di maggiorenti (Corona de Logu). Era ammessa la successione in linea femminile (erede portatrice di titolo). La sua “capitale” inizialmente era Torres, successivamente fu Ardara (sede del palazzo giudicale e della chiesa palatina di Santa Maria del Regno, in cui i giudici venivano intronizzati e sepolti), e infine Sassari, dove risiedette Enzo di Svevia. Il regno di Torres era amministrativamente suddiviso in 22 curatorie (curadorias) formate da un certo numero di centri abitati chiamati indistintamente ville (villas) dipendenti da un capoluogo di curatoria in cui aveva sede il curatore che sovrintendeva l’amministrazione locale, composta dai vari funzionari presenti nei diversi borghi (maiores).

I primi giudici di Torres appartenevano alla dinastia dei Lacon-Gunale. Secondo una fonte medievale, la dinastia giudicale turritana iniziò con Comita de Lacon (fine X-inizi XI secolo), noto anche come Gunnario Comita I. I sovrani Lacon Gunale favorirono l’insediamento e l’esenzione di mercanti pisani anche in memoria dell’impegno di Pisa nella liberazione dai mori del 1044. Con Costantino I si ebbe una relativa equidistanza tra Pisa e Genova, sempre in un quadro di autonomia politica. Egli consentì l’insediamento dei genovesi Doria a Castelgenovese e a Monteleone Rocca Doria, e dei lucchesi Malaspina a Bosa, al confine col giudicato di Arborea. Dilaniato dalle lotte intestine tra seguaci dei Doria, dei Malaspina, dei Visconti e della famiglia giudicale, con le ingerenze della Chiesa e del patriarca di Pisa, iniziò un processo di disgregazione del giudicato di Torres, che culminò con la morte senza eredi di Ubaldo Visconti dopo soli quattro anni, nel 1238. Con la battaglia della Meloria del 1284 e la definitiva sconfitta di Pisa, Genova ebbe il controllo sostanziale dei territori turritani. Doria, Malaspina e Spinola a nord, ed ascesa del giudicato di Arborea a sud, del vecchio giudicato di Torres rimase solo il territorio comunale di Sassari dove i cittadini, nel 1294, con l’appoggio dei Doria, si costituirono in Libero Comune, guidato da un podestà inviato annualmente da Genova col compito di governare in conformità agli statuti sassaresi.

 

La Provincia di Sassari ha tradizionalmente rappresentato uno straordinario esempio di sintesi tra diversità, tra identità appartenenti esclusivamente a sub-regioni che, imparando a convivere, hanno caratterizzato il territorio e ne hanno favorito un’evoluzione più rapida rispetto ad altre aree della Sardegna, sia sul piano economico che sul piano sociale e culturale. E tra tutte le identità, più o meno marcate, quella che attraverso i secoli ha acquistato sempre più specificità, rispetto al resto della Provincia, è la cosiddetta “marca” gallurese, che si autoriconosce e si autolegittima sia per la maggiore chiarezza dei confini – soprattutto quelli occidentali, costituiti dal corso del Coghinas, e quelli settentrionali e orientali, direttamente segnati dal mare – sia per la diversità della variante linguistica. Elementi basilari di una specificità sempre più consapevole.

 

Tradizioni culinarie

La cucina tipica di Sassari e provincia è ricca e variegata, composta da molti piatti fortemente legati alla tradizione contadina, a base di verdure e di parti meno pregiate degli animali da macello, in particolare agnello, vitello e maiale. Tra i primi piatti troviamo la mineshtra ‘e fasgioru (o mineshtra ‘e patatu), una zuppa preparata con fagioli, patate, lardo, finocchietto selvatico e pomodori secchi, e i giggioni, gnocchi conditi con sugo di salsiccia. Tra i secondi piatti si può gustare la tradizionale cordula, interiora di agnello avvolte nell’intestino e cotte con piselli, cipolle e salsa di pomodoro, anche se il piatto tipico più conosciuto è lo ziminu, interiora di vitello cotte in graticola sulla brace; in alcune varianti queste sono lasciate marinare alcune ore prima della cottura. La favata è una zuppa molto densa a base di fave secche, cavolo, finocchio, insaporita da carne di maiale, tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale o consumata in occasioni conviviali; una sua variante è la minestra di cavoli, nella quale vengono messe le patate al posto delle fave. Oltre alle fave, anche i carciofi rivestono un ruolo importante nella cucina sassarese: preparati tradizionalmente con le patate (ischazzofa e patatu) o consumati crudi, bagnandoli nel pinzimonio (intingolo di olio, sale e pepe), oppure cotti al tegame con aglio e prezzemolo, o infine come condimento dell’agnello. Ma la vera specialità della cucina sassarese sono le lumache, preparate in modo diverso a seconda del tipo e della grandezza: le lumachine (ciogga minudda) vengono lessate con le patate; le lumache (ciogga grossa) vengono preparate con un sugo piccante o con aglio, prezzemolo e pane grattugiato; i lumaconi (coccoi) vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo saporita e pangrattato; infine, le monzette, riconoscibili per il guscio verdastro, vengono cotte in padella con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e pangrattato, oppure al forno.

Piatto tipico “adottato” è la fainé genovese, ottenuta da un impasto molto semplice di farina di ceci, olio, acqua e sale (spesso arricchita da più ingredienti a piacere come le cipolle o le salsicce), cotta in teglia ad alta temperatura e servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l’unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie e paninoteche.